سوهان قم قدمت سی‌صد ساله دارد

نشست ۴۳۱ بنیاد قم‌پژوهی با موضوع: «تاریخ شفاهی سوهان در قم؛ نقش خاندان عارفی» با حضور آقای حاج سیدحسین عارفی برگزار شد. وی در ابتدا به معرفی خاندان خود پرداخت و گفت: پدرم سیدمحمد عارفی در سال ۱۲۹۲ به دنیا آمد و همراه عمویم سیدرضا عارفی که پانزده سال از پدرم بزرگ‌تر بود پس از فوت پدرشان و به تشویق دایی خود حاج باقر عارفی از ده سالگی تشویق به کار سوهان‌پزی نزد مصطفی شمایی شدند. وی به تاریخچه سوهان قم اشاره کرد و گفت برخلاف آنچه که مشهور است که سوهان را به زمان ناصرالدین شاه نسبت می‌دهند، قدمت سوهان به سی‌صد سال پیش برمی‌گردد. قول مشهور آن است که برای افتتاح صحن نو، ناصرالدین شاه نمایندگان خود را به قم می‌فرستد و تمام صنوف به عنوان هدیه محصول خود را به آنان تقدیم می‌کردند؛ من جمله نوعی سوهان شبیه حلوا که بسیار موجب مسرت شاه گردید. ولی در حقیقت قدمت سوهان برمی‌گردد به شخصی به نام حسین بابا که حلوایی را درست می‌کرده که در عطاری‌ها و چرخ‌دستی خود به فروش می‌رسانده است. درباره طرز تهیه این نوع حلوا نیز گفته‌اند که زنان در خانه با شرایط خاصی جوانه گندم را عمل می‌آوردند و از چشم مردان و ناپاکان محفوظ می‌داشته‌اند و الا سوهان خراب می‌شده است. این نوع حلوا خاصیت دارویی نیز داشته است؛ از جمله تقویت قوای جنسی و جسمی و رفع درد زانو و مفاصل. در کل به شکل محدودی تولید می‌شده است که به حلوای قمی شهرت پیدا کرد. بعدها فردی به نام سیدمصطفی رضوی به همین کار مبادرت ورزید.
وی در ادامه افزود: پدر و عمویم بعد از ده دوازده سال شاگردی پیش مصطفی شمایی فوت و فن سوهان‌پزی را می‌آموزند و ابتدا در منزل شروع به پخت سوهان می‌کنند و بعد از آنکه کار رونق گرفت در سال ۱۳۱۰ مغازه‌ای را سر چهار راه بازار به نام اخوان عارفی راه می‌اندازند. کم‌کم آوازه سوهان عارفی به تهران و شهرهای اطراف می‌رسد و کار رونق پیدا می‌کند تا اینکه پدرم در سال ۱۳۴۸ مغازه خود را مستقلا سر چهارراه بازار جنب بازار صفا بنا می‌کند. این مغازه تا سال ۱۳۹۰ دایر بود.
عارفی افزود: سوهان‌پزی از پدر و عمویم در خاندان ما آغاز گردید و پدربزرگ پدری من سیدعلی عارفی دامدار بود و پدربزرگ مادری حاج باقر عارفی، جلوی مسجد امام عطاری داشت و در واقع هیچ‌ کسی تا آن موقع به حرفه سوهان‌پزی اشتغال نداشتند.
وی درباره ویژگی سوهان عارفی افزود: آنچه که این سوهان را متمایز می‌کند، کیفیت بالای مواد اولیه آن است. پدرم نقل می‌کرد که سال‌های بسیار دور برای تهیه روغن حیوانی درجه یک به چند شهر سفر کرده است و با تجربه‌ای که داشته و ابزاری که مخصوص تست روغن ساخته بوده، روغن‌ها را تست می‌کرده تا اینکه روغن الیگودرز را می‌پسندد. تقلب در روغن زیاد بوده است و پدرم بدون مماشات اجناس تقلبی را پس می‌فرستاده است. وی میله‌ای فلزی داشت که انتهای آن حفره‌ای قرار داشت که آن را در خمره روغن فرو می‌کرده تا مطمئن شود رو و ته آن یکی است و آشغال و اضافاتی ندارد. در زمینه خرید هل و زعفران نیز همین حساسیت را داشت. سوهان گل نازک عارفی برند این خاندان به شمار می‌آید که دستور پخت آن ویژه است و در خانواده ما به عنوان میراثی ارزشمند حفظ و نگهداری می‌شود.


عارفی درباره نحوه پخت سوهان گفت: سوهان از ابتدا به صورت حلوا بوده در کاسه‌ها می‌ریختند و می‌فروختند و بعدها در حلبی بسته‌بندی می شد. موقع هم‌زدن سوهان برای آخرین پخت با انگشت چاشنی می‌گیرند که ببینیم آب دارد یا نه؟ سوهان‌های ضخیم جوانه گندم آنها و لقمه‌ای‌ها کم‌تر از سوهان گل‌نازک است و پخت حساسی دارد؛ به طوری که حرارت زیاد بشود می‌سوزد و کم هم بشود به دندان می‌چسبد. در حقیقت تاب‌اش کم است. جدای از این‌ها بایستی مواظب زیر پاتیل هم باشیم؛ به‌خصوص در قدیم که با هیزم پخت می‌کردند. یک کاسه آب هم می‌گذاشتند دم دست که تا حرارت زیاد می‌شد آب می‌ریختند روی آتش.
وی افزود: ابتدا قوطی سوهان را لای روزنامه یا کاغذ با نخ‌های سفید و قرمز بسته‌بندی می‌کردیم و بعدها کارخانه‌های قوطی‌سازی زیاد شد و به وسیله شابلون روی قوطی‌ها چاپ می‌زدند و سوهان‌ها را بسته‌بندی می‌کردیم. اوج فروش ما شب‌های عید نوروز و عید غدیر بود که مشتری‌ها قابلمه می‌آوردند و فله‌ای می‌فروختیم و بیشتر هم مشتری سوهان گل ضخیم بودند که روغن و شکرش بیشتر بود و بایستی بسیار یخ می‌کرد تا کوبیده شود و دورتادورش ترک بخورد. بعد از انقلاب روغن حیوانی کم شد و ما روغن هلندی دو چکشه استفاده می‌کردیم که بسیار مرغوب بود. زمان جنگ نیز به ما سهمیه روغن نباتی می‌دادند. شکر هم سهمیه‌بندی شد که در ماه دو سه تن مصرف شکر داشتیم. خیلی روزگار سختی بود از نظر اقتصادی و ما دغدغه کیفیت هم داشتیم.
عارفی درباره نحوه نگهداری روغن حیوانی در حجم زیاد گفت: روغن برای این‌که باد زده و خراب نشود توی حلب ریخته می‌شد. روی در حلب هم اگر زنگ زده بود پدرم می‌تراشید و دور می‌انداخت. اینقدر برای کیفیت حساس بود.
حتما با اصطلاح سوهان گلدسته‌ای آشنا هستید که نمونه‌ای از تقلب در ساخت سوهان بود که اطراف حرم به زوار می‌فروختند و بسیار سفت و بی‌کیفیت بود و هنوزم هست. این نوع سوهان آرد و شکرش را زیادتر و روغنش را کم می‌کردند و مثل سنگ می‌شد و به مثل می‌گفتند گلدسته نشان؛ یعنی از گلدسته بیندازید پایین نمی‌شکند.
وی در پایان افزود: شهرهای متعددی شیرینی ای به نام سوهان دارند که از نظر شکل و نحوه پخت با سوهان قم متفاوت است. کاشان سوهانی دارد به نام میرزا حسینی که بسیار ضخیم است و شبیه حلوا است. سوهان وابستگی زیادی به موقعیت جغرافیای قم دارد. اگر در شمال یا جنوب که رطوبت زیادی دارند سوهان تولید شود اصلا مثل سوهان قم نخواهد شد؛ چون میزان رطوبت در چسبندگی و سفت شدن سوهان تاثیر دارد.